UPAYA COOK
DALAM MENJAGA HYGIENE UNTUK
MENINGKATKAN KUALITAS MAKANAN DI SECTION
GARDE MANGER
HOTEL ROYAL AMBARRUKMO YOGYAKARTA
LAPORAN PENELITIAN
NAMA :
ROBI PRATAMA
NIM :
16021218
JURUSAN : PERHOTELAN DIPLOMA III
AKADEMI PARIWISATA “STIPARY”
YOGYAKARTA
2019
UPAYA COOK
DALAM MENJAGA HYGIENE UNTUK
MENINGKATKAN KUALITAS MAKANAN DI SECTION
GARDE MANGER
HOTEL ROYAL AMBARRUKMO YOGYAKARTA
HALAMAN JUDUL
LAPORAN PENELITIAN
Diajukan untuk Memenuhi sebagai Persyaratan
dalam Memperoleh Gelar Ahli Madya Pariwisata (
A.Md.Par )
Jurusan Perhotelan Diploma III
DISUSUN OLEH :
DISUSUN OLEH :
NAMA :
ROBI PRATAMA
NIM : 16021218
JURUSAN : PERHOTELAN DIPLOMA III
AKADEMI PARIWISATA “STIPARY”
YOGYAKARTA
2019
HALAMAN PERSETUJUAN
TUGAS AKHIR INI DIAJUKAN OLEH:
NAMA : ROBI PRATAMA
NIM : 16021218
Telah Disetujui Pembimbing Untuk Dipertahankan Di Depan Dewan
Penguji Laporan Tugas Akhir Akademi Pariwisata “STIPARY” Yogyakarta
Pada hari, tanggal: …………………………………………………..
JUDUL TUGAS AKHIR:
UPAYA COOK
DALAM MENJAGA HYGIENE UNTUK
MENINGKATKAN KUALITAS MAKANAN DI SECTION
GARDE MANGER
HOTEL ROYAL AMBARRUKMO YOGYAKARTA
Disetujui dan disahkan oleh pembimbing:
Pembimbing I
Anton
Triyantoro, S.Par.,M.M
NIDN.
0521107101
|
Pembimbing II
Drs.Maximanus Agus Prayudi.M.M
NIDN.
0021085901
|
Mengetahui,
Ketua Jurusan Perhotelan
Akademi Pariwisata “STIPARY” Yogyakarta
Drs. Suradi, M.M
NIDN. 0507056301
HALAMAN PENGESAHAN
TUGAS AKHIR INI DIAJUKAN OLEH :
NAMA :
ROBI PRATAMA
NIM :
16021218
Teleah Berhasil Mempertahankan Di Depan Dewan Penguji
Laporan Penelitian Tugas Akhir Akademi Pariwisata “STIPARY” Yogyakarta Guna
Memenuhi Sebagai Persyaratan
Dalam Memperoleh Gelar Ahli Madya Pariwisata (A.Md.Par.)
Pada Hari / Tanggal :---------------------------------------- ----
JUDUL TUGAS AKHIR
UPAYA COOK
DALAM MENJAGA HYGIENE UNTUK
MENINGKATKAN KUALITAS MAKANAN DI SECTION GARDE
MANGER DI HOTEL ROYAL AMBARRUKMO YOGYAKARTA
Dewan penguji :
1. ( )
2. ( )
3. ( )
Mengesahkan Direktur,
Akademi Pariwisata “ STIPARY “ Yogyakarta
Suharto,.S.E.,M.M.
NIDN: 05.3009.6901
HALAMAN PERSEMBAHAN
Dengan ini mengucapkan syukur laporan
penelitian persenbahkan kepadan:
1. Kepada Allah SWT yang telah memberikan nikmat
dan karunia kepada saya sehingga tugas akhir ini dapat terselesaikan
2. Kepada orang tua saya Bapak Bisarwan dan Ibu
Karlena Sunaini yang telah mendukung dan memberikan do’a untuk saya sehingga
dapat menyelesaikan tugas akhir ini
3. Untuk adek saya Eza rolita,Beny, adek bapak
saya sulyutini( yut ),pak cik Sitarman,paman Janyuri terimakasih doa dan
dukunganya
4. Teruntuk alm nenek saya Ruhaini terima kasih
untuk semuanya bimbingan selama nenek masih hidup dan terimakasih juga untuk
kakek saya Alwi yang selama ini terus mengasih doa dan bimbinganya
5. Terima kasih untuk adek sepupu saya Yosi
pratama dewi,Afrian azhari dan yang lainya yang tidak bisa saya tulis satu
persatu
6. Terima kasih pacar saya Junita Sartika Rahayu
yang memberikan doa dan dukungnya untuk menyelesaikan tugas akhir ini
7. Untuk teman saya yang gila Rully Cantika Sari
dan teman kelas D3d angakatan 2016 Akademi Pariwisata Stipary Yogyakarta
8. Untuk teman teman boria squad ,ikpmpby,ikpmbs
terima kasih untuk semuanya.
HALAMAN MOTO
1. Dan janganlah kamu memalingkan mukamu dari
manusia( karena sombong ) dan janganlah kamu berjalan di muka bumi dengan
angkuh.. sesungguhnya Allah SWT tidak menyukai orang-orang yang sombong lagi
membangankan diri ( Q.S Lukman : 18 )
2. Cinta itu tidak harus memiliki kalau cinta itu
bisa saling menikmati.by Nofrizal Hayadi
3. Seorang chef harus siap dengan luka ..baik
luka dijari , di tangan bahkan luka di hati by Robi Pratama
KATA PENGANTAR
Puji
syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Swt yang telah melimpahkan rahmat dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas ini dengan baik yang
berjudul :
UPAYA COOK
DALAM MENJAGA HYGIENE UNTUK
MENINGKATKAN KUALITAS MAKANAN DI SECTION GARDE
MANGER
DI HOTEL ROYAL AMBARRUKMO YOGYAKARTA
Tujuan penulisan
tugas akhir ini dibuat sebagai salah satu syarat kelulusan Diploma tiga (D.III)
Akademi pariwisata ”STIPARY” Yogyakarta. Dalam penyusunan Tugas Akhir ini
penulis banyak mendapat saran, dorongan, bimbingan serta keterangan-keterangan
dari berbagai pihak yang merupakan pengalaman yang tidak dapat diukur secara
materi, namun dapat membukakan mata penulis bahwa sesungguhnya pengalaman dan pengetahuan
tersebut adalah guru yang terbaik bagi penulis. Oleh karena itu dengan segala
hormat dan kerendahan hati perkenankanlah penulis mengucapkan terima kasih
kepada :
1.
Suharto, SE,
M.M selaku direktur Akademi Pariwsata ”STIPARY ” Yogyakarta yang selalu
membimbing selama penulis belajar di ”STIPARY” Yogyakarta.
2.
Anton
Triyantoro,.S.Par,.M.M selaku dosen Pembimbing I yang telah membimbing dan
mengajarkan banyak hal.
3.
Drs.Maximianus
Agus Prayudi,M.M selaku dosen pembimbing II yang telah membimbing hingga penulis
selesai tugas akhir.
4.
Terimakasih
kepada orang tua yang telah membimbing dan memberi motivasi kepada penulis pada
penyusunan tugas akhir ini.
5.
Terimakasih
kepada seluruh staff di Hotel Royal Ambarrukmo Yogyakarta yang telah
mengajarkan penulis tentang segala hal pengetahuan tentang Garde Manger
6.
Kepada teman
teman penulis yang sudah mendukung saya dalam pembuatan tugas akhir ini.
7.
Seluruh dosen
pengajar dan staff Akademi Pariwisata ”STIPARY”
Yogyakarta
Dalam penyusunan tugas akhir ini, penulis menyadari masih terdapat
banyak kekurangan yang dibuat baik sengaja maupun tidak sengaja, dikarenakan
keterbatasan ilmu pengetahuan dan wawasan serta pSengalaman
yang penulis miliki. Untuk itu penulis mohon maaf atas segala kekurangan
tersebut tidak menutup diri terhadap segala saran dan kritik serta masukan yang
bersifat kontruktif bagi diri penulis.
Yogyakarta, Maret 2019
Penulis
Robi Pratama
DAFTAR ISI
LAMPIRAN
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.1 Jadwal penelitian ............................................................................... 12
Gambar 2.1 Struktur Organisasi Food And Beverage Product ............................ 23
Gambar 2.2 Struktur Organisasi Gardemanger Section ........................................ 32
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Surat Penelitian
Lampiran 2. Hasil Wawancara
Lampiran 3. Struktur Organisasi Hotel Umum
Lampiran 4. Foto Kegiatan
BAB I
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Sejalan dengan perkembangan dunia pariwisata,
dunia perhotelan perlu mendapatkan perhatian. Sebagai badan usaha yang bergerak
dibidang akomodasi, industri perhotelan akan terus berkembang dengan
meningkatkan pelayanan. Salah satu bagian yang mempunyai fungsi penting dalam
pelayanan ini adalah garde manger
Dapur sebagai tempat pengolahan makanan
bertanggung jawab atas kebersihan dan kesehatan makanan yang dihidangkan kepada
tamu. Bagian-bagian yang mendukung kelancaran kerja bagian dapur adalah restaurant, room service, purchasing, store room, engineering, dan
maintenance.
Dapur hotel yang berfungsi sebagai ruang
produksi yang mengolah bahan makanan dari bahan baku sampai menjadi bahan
makanan yang siap disajikan dan dijual kepada tamu hotel, harus selalu dijaga
kebersihannya agar makanan tidak diinginkan, karyawan harusdapat menjaga
kebersihan diri juga peralatan yang diinginkan dalam mengelola bahan makanan
tersebut.
Untuk dapat menimbulkan kepercayaan tamu hotel
terhadap kebersihan dan kualitas makanan (produk hotel) yang diolah oleh
karyawan dapur, pengelola hotel harus menerapakan hygiene bagi karyawan dapur khususnya. Jika hygieneini dapat diterapkan akan memberi keuntungan bagi karyawan
dan tamu hotel yang menikmati makanan yang diberikan hotel kepadanya.
Dengan melihat arti pentingnya hygiene dan, penulis merasa tertarik
untuk mengambil judul “,pada penulisan kertas karyaini. UPAYA COOK DALAM
MENJAGA HYGINE UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS MAKANAN DI SECTION GARDE MANGER DI HOTEL ROYAL
AMBARRUKMO YOGYAKARTA.
B.
Rumusan Masalah
1.
Bagaimana upaya cook
dalam menjaga hygiene di section garde manger Hotel
Royal Ambarrukmo Yogyakarta
2.
Apa upaya cook
dalam meningkatkan kualitas makanan di garde
manger Hotel Royal Ambarrukmo
Yogyakarta
C.
Tujuan Penelitian
1.
Untuk mengetahui upaya cook dalam menjaga hygine di section
garde manger Hotel Royal Ambarrukmo Yogyakarta
2.
Untuk mengetahui upaya cook dalam meningkatkan kualitas makanan di garde manger Hotel Royal Ambarrukmo Yogyakarta
D.
Manfaat Penelitian
1.
Bagi mahasiswa
Dapat di jadikan sebagai refrensi khususnya upaya cook dalam menjaga hygienadan
meningkatkan kualitas makanan di garde
manger Hotel Royal Ambarrukmo Yogyakarta
2.
Bagi akademi
Hasil penelitian di harapkan dapat menjadi dokumen akademik yang
berguna untuk di jadikan acuan informasi bagi sivitas akademika
3.
Bagi
perusahan/hotel
Dari penelitian ini nanti di harapkan dapat di jadikan bahan
masukan dalam upaya cook menjaga hygiene untuk meningkatkan kualitas makanan di garde manger Hotel Royal Ambbarukmo Yogyakarta
E.
Teorisasi
1.
Pengertian Upaya
Menurut Kamus Besar
Bahasa Indonesia Edisi III tahun 2013 yang dimaksud dengan Upaya adalah usaha, ikhtiar (untuk mencapai suatu maksud, memecahkan persoalan dan
mencari jalan keluar),daya upaya
2. Pengertian Cook
Menurut Rachman
Arief,Abd (2005:45) secara sederhana,cook
atau juru masak dapat di artikan sebagai orang yang menyiapkan makanan untuk di
santap .Istilah ini kadang merujuk pada chef,walaupun kedua istilah ini secara
professional tidak dapat di samakan mengartikan cook sebagai “a person who
prepares and cooks food ,espeacally as a job or in specified way” sedangkan
chef berarti “a professional cook typically the chief cook in a restaurant or hotel”,
jadi secara tradisional sebutan koki(cook)
atau juru masak dan kepala koki(chef) bisa
di gabungkan. Namun dalam dapur professional , misalnya pada restaurant atau
hotel,kedua sebutan tersebut tidak bisa di satukan .karena hal tersebut akan
berhubungan dengan hierarki serta tugas dan tanggung jawab profesi tersebut
Tugas seorang cook dan posisinya adalah setiap chef de partie di bantu oleh cook dalam tugas dan tanggung jawabnya dan
jumblahnya tergantung pada volume
pekerjaan masing-masing bagian .commis 1(senior
cook ) adalah pangkat yang biasanya
di berikan kepada seorang cook yang
di anggap mampu untuk mengambil alih tanggung jawab atasanya dan untuk beberapa
hal di beri wewenang untuk berindak sebagai
“chef de partie atau demi chef” apabila yang bersangkutan
berhalangan ,misalnya sakit, cuti, libur, dan tugas utama cook adalah mengolah makanan yang di produksi pada bagian masing
-masing cook yangbertugas pada suatu
bagian harus memusatkan perhatianya pada beban pengolahan makanan bagianya
masing -masing
Sedangkan commis 2 dan commis 3 adalah sebagai pelaksana yang bekerja atas perintah atau
bisa di sebut juru masak yang belum cukup memiliki keterampilan memasak.Tugas
yang di laksanakan oleh commis 2 dan commis 3 adalah melaksanakan persiapan
awal, pekerjaan yang ringan, sedikit resiko seperti mengupas kentang,memotong
sayur dan memasak makanan sederhana.Sambil bekerja mereka meningkatkan
keterampilan dan pengalaman mereka .Setelah memiliki kemampuan yang cukup ,akan
di beri tugas yang lebih berat dan di promosikan ke jenjang kepangkatan yang
lebih tinggi
3. Pengertian Hygine
Hygiene adalah suatu
displin ilmu yang mempelajari bagaimana cara hidup sehat dan cara mencapai
kondisi-kondisi hygiene. Hal ini
berlaku untuk Makanan ,peralatan sehari hari, ruangan, fasilitas, pakaian, tubuh
manusia,dan sebagainya.(Bartono PH,2000:69)
Hygiene adalah usaha
kesehatan prenventif (usaha pencegahan penyakit) yang melibatkan usahanya pada
kesehatan perorangan dan kesehatan lingkup hidup(H.Mahdi Iskandar 2007
4. Pengertian Kualitas
a.
kualitas adalah tingkat baik buruknya atau taraf atau derajat sesuatu,istilah
ini banyak di gunakan dalam bisnis,rekayasa,dan manufakatur dalam kaitanya
dengan teknik dan konsep untuk memperbaiki kualitas produk atau jasa yang di
hasilkan ,seperti six sigma,kaizen (https://id.m.wikipedia.org)
b. kualitas adalah tujuan yang
sulit dipahami (tujuan yang sulit dipahami), karena harapan para konsumen akan
selalu berubah. Setiap standar baru ditemukan, maka konsumen akan menuntut
lebih untuk mendapatkan standar baru lain yang lebih baru dan lebih baik. Dalam
pandangan ini, kualitas adalah proses dan bukan hasil akhir. https://www.gurupendidikan.co.id/5-pengertian-kualitas
5.
Pengertian Garde Manger
Garde Manger
adalah suatu seksi yang ada di main kitchen
yang bertugas untuk membuat aneka makanan
dingin, mulai dari appetizer, soup, main course
sampai dessert (https://www.wahyuadisemara.blog.com)
Berikut ini
adalah hidangan -hidangan yang di buat oleh garde manger:
a.
Appetizer
aneka macam
salad,sandwich,canape
b.
Soup
aneka macam soup seperti
consommé
c.
Main
course aneka macam
makanan utama dingin
d.
Dessert
aneka macam hidangan macam
hidangan penutup dingin
Adapun
tugas dari garde
manger adalah
a.
Membuat aneka
macam makanan dingin
b.
Membuat aneka
macam-macam saos dingin
c.
Membuat aneka
macam makanan cool
buffet dan caoktail party
d.
Menghias
makanan sebelum di hidangkan
e.
Membuat garnis
6. Pengertian Hotel
a.
Menurut Agus
Sulastiyono (2011:5 ), Hotel adalah suatu perusahaan yang dikelola oleh
pemiliknya dengan menyediakan pelayanan makanan, minuman dan fasilitas kamar
untuk tidur kepada orang
orang yang melakukan perjalanan dan mampu membayar dengan jumlah
yang wajar dengan pelayanan yang diterima tanpa adanya perjanian khusus.
b.
Pengertian hotel menurut SK Menteri Pariwisata, Pos, dan Telekomunikasi
No. KM 37/PW. 340/MPPT-86 , adalah
Suatu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk
menyediakan jasa penginapan, makanan dan minuman, serta jasa penunjang lainnya
bagi umum yang dikelola secara komersial.
c.
Secara umum
menurut teori Sulastiyono (2011:63-186) adalah sebagai berikut :
1)
Kantor depan Hotel ( Front Office ) : Peranan dan fungsi utama dari bagian kantor depan hotel adalah
menjual (dalam arti menyewakan) kamar kepada para tamu. Oleh karena fungsinya
itu, maka lokasi atau letak kantor depan hotel seharusnya berada di tempat yang
mudah dilihat atau diketahui oleh tamu. Untuk membantu pelaksanaan fungsi
bagian kantor depan hotel terbagi menjadi beberapa sub-bagian yang
masing-masing sub-bagian memiliki fungsi pelayanan yang berbeda, karena
peranana dan fungsi utama bagian kantor depan hotel adalah pelayanan penjualan
kamar, maka penggunaan Yield Managament
sebagai strategi penjualan akan banyak berkaitan dengan sub-bagian pelayanan
pemesanan kamar (reservation).
2)
TataGraha Hotel (Housekeeping) : Bagian tata graham (Housekeeping)
adalah salah satu bagian yang mempunyai peranan dan fungsi yang cukup vital
dalam memberikan pelayanan kepada para tamu, terutama yang menyangkut pelayanan
kepada para tamu, terutama yang menyangkut pelayanan kenyamanan dan kebersihan
ruang hotel. Dalam melaksanakan tugas-tugas dibidang pelayanan kenyamanan dan
kebersihan ruang hotel, maka bagian tata graha juga harus melakukan kerjasama
dengan bagian-bagian lainnya yang terdapat di hotel, seperti bagian kantor
depan hotel (Front office), bagian makanan dan minuman (Food
& Beverage), bagian mesin (Engineering), bagian
akunting, dan bagian personel. Tanggung jawab bagian tata graha dapat dikatakan
mulai dari pengurusan tentang bahan-bahan yang terbuat dari kain seperti taplak
meja ( table cloth ), sprei, sarung bantal, korden, menjaga
kerapihan dan kebersihan ruangan beserta perlengkapannya, sampai pada program
pengadaan/penggantian peralatan dan perlengkapan, serta pemeliharaan seluruh
ruangan hotel. Melihat ruang lingkup tanggung jawab bagian tata graha tersebut,
maka yang dimaksud ruangan-ruangan hotel terdiri dari kamar-kamar tamu, ruang
rapat, ruang umum seperti lobby.
Corridor, restaurant
yang kesemuanyaitu disebut sebagai front
of the house. Disamping itu, bagian tata graha juga bertanggung jawab
terhadap kebersihan dan kerapihan bagian back of-the-house seperti
bagian dapur, ruang makan karyawan, ruang ganti pakaian karyawan, ruang kantor
dan sebagainya. Berkaitan dengan peranan dan fungsi bagian tata graha, maka
para karyawan bagian tata graha dituntut untuk memiliki perilaku, pengetahuan,
dan keterampilan tentang bagaimana menjaga kerapihan dan kebersihan ruangan
hotel dengan menggunakan teknik dan prosedur serta peralatan yang benar. Dengan
demikian dapat menjamin kualitas pelayanan yang sesuai dengan keinginan tamu.
3)
Makanan dan Minuman ( Food & Beverage ): Bagian makanan dan minuman merupakan salah satu bagian yang
terdapat dihotel, yang mempunyai fungsi melaksanakan penjualan makanan dan
minuman. Sekalipun melakukan fungsi menjual makanan dan minuman, tetapi dibalik
itu semuanya terdapat kegiatan-kegiatan yang sangat komplek. Kegiatan itu
adalah melaksanakan usaha pengembangan produk makanan dan minuman, merencanakan
kegiatan-kegiatan yang dapat menarik tamu untuk makan dan minum direstoran hotel, melakukan pembelian
bahan-bahan makanan dan minuman, penyimpanan bahan-bahan makanan dan minuman,
melakukan pengolahan, penyajian makanan dan minuman serta penghitungan produk.
4)
Marketing and sales Departement : Bagian ini berfungsi dalam memasarkan produk hotel, serta
kegiatan-kegiatan yang berhubungan dengan pemasaran hotel, dengan berbagai cara
bagian ini berusaha untuk mendapatkan tamu sebanyak mungkin ke dalam hotel,
agar dapat menentukan banyaknya peningkatan pendapatan yang diperoleh melalui
tamu-tamu yang menginap dan menggunakan fasilitas-fasilitas hotel.
5)
Accounting Departement : Accounting
Departement ini merupakan
sebuah pusat bagi perusahaan hotel dalam menyelenggarakan penyusunan,
pencatatan dan administrasi keuangan, dengan adanya departement ini maka pihak
manajemen akan dapat mengetahui seberapa banyak pendapatan yang telah diperoleh
serta bagaimana perkembangan perusahaan tersebut untuk masa yang akan datang.
6)
Human Resource Departement : Bagian
ini berfungsi melakukan kegiatan yang ada kaitannya dengan sumber daya manusia
yang ada di lingkungan kerja hotel. Departement
ini juga memiliki tugas dalam mengembangkan tenaga kerja yang ada serta
mengatur dan menyelenggarakan pendidikan maupun latihan kerja bagi kariyawan
dari semua tingkatan.
7)
Engineering Departement. : Departemen ini
bertanggung jawab dalam kegiatan yang berhubungan dengan perencanaan dan
kontstruksi bangunan hotel, selain itu juga bagian ini peralatan dan
perlengkapan hotel yang bersifat mekanik (mesin) serta mengurus pengadaan dan
pemeliharaan instalasi listrik dan pengadaan air bersih untuk keperluan tamu
maupun untuk keperluan karyawan hotel. Disamping fungsi dan tugas diatas, departementengineering juga mengurus
perlengkapan dan peralatan yang bisa digunakan dalam hal yang berhubungan
dengan pencegahan dan penanggulangan kebakaran maupun yang berhubungan dengan
keselamatan kerja
8)
Security Departement : Bagian
ini bertugas dalam hal yang berhubungan dengan masalah yang ada kaitannya
dengan keamanan di dalam hotel maupun di luar hotel serta memelihara ketertiban
di wilayah kerjanya.
F.
Metodologi Penelitian
1.
Tempat dan Lokasi Penelitian
Untuk menyusun
dan menyelesaikan penelitian ini penulis telah menentukan obyek peneltian yaitu
di Hotel Royal
Ambarrukmo Yogyakarta Jalan Laksda Adisucipto no.81,
Yogyakarta, Indonesia.
2.
Waktu Penelitian
Dalam menyusun
laporan tugas akhir penulis membuat jadwal penelitian atau kegiatan sesuai
fokus penelitian selama 4 ( empat )
bulan yaitu bulan November 2018
sampai dengan bulan Februari 2019 .
Jadwal penelitian sebagai berikut:
No
|
Nama Kegiatan
|
Tahun 2019
|
|||
Nov
|
Des
|
Jan
|
Feb
|
||
1.
|
Tahap Persiapan Penelitian
|
||||
a. Penyusunan dan Pengajuan Judul
|
|||||
b. Pengajuan Proposal
|
|||||
c. Perijinan Penelitian
|
|||||
2
|
Tahap Pelaksanaan
|
||||
a. Pengumpulan Data
|
|||||
b. Analisis Data
|
|||||
3
|
Tahap Penyusunan Laporan
|
||||
Gambar
1.1
3.
Fokus Penelitian
a.
Upaya Cook
dalam menjaga hygiene di section
garde manger Hotel Royal Ambarrukmo Yogyakarta
b.
Upaya cook dalam
meningkatkan kualitas makanan di garde
manger Hotel Royal Ambarrukmo Yogyakarta
4.
Metode Pengumpulan Data
Metode yang digunakan untuk mengumpulkan
data, adalah:
a. Metode Wawancara
Metode wawancara adalah suatu kegiatan yang dilakukan untuk mendapatkan informasi
secara langsung dengan cara tanya jawab kepada
staf atau karyawan Garde manger
b. Metode Dokumentasi
Kegiatan dokumentasi di maksudkan untuk memperoleh
berbagai dokumen atau data tertulis, serta gambar yang relevan dengan penelitian
yang dilakukan.
c.
Metode Observasi
Metode Observasi yaitu melakukan
pengamatan langsung terhadap kegiatan yang sering dilaksanakan
di obyek penelitian sesuai dengan bahan yang akan di teliti
d. Studi Pustaka
Studi Kepustakaan adalah kegiatan untuk menghimpun informasi yang relevan
dengan topik atau masalah yang menjadi obyek penelitian. Informasi tersebut
dapat diperoleh dari buku-buku, karya ilmiah, tesis, disertasi, ensiklopedia,
internet dan sumber-sumber lain.
G. Sistematika Penulisan
BAB I
Merupakan bab pendahuluan dimana penulis
mengemukakan alasan pemilihan tijuan pemilihan judul, batasan masalah, metode
penulisan, dan sistematika penulisan
BAB II
Berisikan
tinjauan umum tentang Hotel Royal Ambarrukmo
Yogyakarta yang menguraikan tentang, klasifikasi hotel,
sejarah singkat berdirinya hotel.
Merupakan
uraian teoritis hygiene dan,
pengertiam dapur, hubungan kerja dapur dengan bagian lain, pembagian kerja
dapur dan fungsinya, struktur organisasi dapur.
BAB III
Berisikan tentang analisis data Hotel Royal Ambarrumo Yogyakarta
BAB IV
Merupakan bab penutup yang berisikankesimpulan
BAB II
OBYEK PENELITIAN
A.
Gambaran Umum Obyek Penelitian
1.
Sejarah dan latar belakang hotel Hotel Royal Ambarrukmo Yogyakarta
Dibangun
antara tahun 1857-1859 oleh Sultan Hamengkubuwono VI dan diberi nama Pesanggrahan Arjapurna. Saat itu berfungsi
sebagai tempat pertemuan Sultan dengan tamu-tamu terhormat Kasultanan, sekaligus juga tempat peristirahatan keluarga Kasultanan. Di tahun 1895-1897, istana tersebut direnovasi
oleh Sultan Hamengkubuwono VII, dan diberi nama Kedaton Ambarrukmo (Tanah Emas).
Kemudian istana tersebut menjadi tempat tinggal Sultan Hamengkubuwono VII pada
saat lengser. Kedaton ini terdiri dari Alun-Alun, Pendopo, Dalem Ageng dan Bale Kambang.
Hotel nya sendiri dibangun pada tahun 1960,
segera setelah pihak Indonesia menerima pampasan perang dari
pemerintah Jepang. Pembangunan hotel tersebut merupakan inisiatif dari
Presiden Bapak Ir. Soekarno dan Sultan
Hamengkubuwono IX ( Wing 65). Dibuka di
tahun 1966, hotel ini menjadi hotel mewah pertama di
Yogyakarta pada jaman tersebut. Pada tahun 1974, dibangun Wing 74 diatas areal yang awalnya merupakan
Gandok Kiwo, bagian Kedaton Ambarrukmo
yang berfungsi sebagai Ksatrian
Ditinjau dari letaknya, Ambarrukmo Palace terletak
dilokasi yang cukup strategis di jalan Laksda Adisutjipto No. 81, Yogyakarta.
Berjarak 6 km dari Bandara Adisutjipto, 5 km dari Stasiun Tugu. Sedangkan
ditinjau dari jarak Ambarrukmo dengan obyek wisata juga tidak terlalu jauh.
Didukung dengan suasana yang nyaman dengan pemandangan di utara Gunung Merapi
yang masih aktif dan sebelah selatan deretan memanjang pegunungan Secara
kronologis, Hotel Royal Ambarrukmo Yogyakarta:
a.
Arti
Ambarrukmo
Ambar :Harum
Rukmo :Emas Atau Kemuliaan
Ambarrukmo :Kemuliaan Yang Harum
b.
Tahun 1857-1859
Sri Sultan HB VI membangun pesanggrahan dengan nama
awal Arjanapurna Fungsi:
1)
Peristirahatan bagi raja dan keluarganya
2)
Pertemuan dengan Gubernur Jenderal Hindia Belanda
c.
Tahun 1895-1897
Sri Sultan Hamengkubuwono VII memugar pesanggrahan
dan merubah nama menjadi Ambarrukmo Fungsi:
1)
Peristirahatan bagi raja dan keluarganya
2)
Pertemuan dengan tamu kenegaraan (Mangkunegaran dan
Kasunanan Surakarta)
3)
Kediaman Sultan HB VII dan keluarganya setelah turun
tahta.
d.
Tahun 1921-1931
Sri Sultan Hamengkubuwono VII “mendiami”
pesanggrahan setelah turun tahta bersama permaisuri, selir, putera dan
puterinya. Sehingga pesanggrahan ini menjadi “kompleks dalem atau kedathon. Fungsi:
1)
Kediaman bagi Sultan Hamengkubuwono VII sehari
setelah beliau turun tahta hingga wafat.
2)
Kediaman bagi permaisuri GKR Kencono hingga beliau
wafat pada tahun 1931.
3)
Pertemuan puteri-puteri HB VII dari Surakarta yang
menjadi istri Mangkunegaran dan Sunan Pakubuwono.
e.
Alih fungsi pesanggrahan Ambarrukmo kurun waktu
1931-2004 menjadi:
1)
Markas tentara Belanda
2)
Sekolah kepolisian
3)
Kantor Pemda Sleman
4)
Tempat perjamuan tamu-tamu Sultan HB IX
5)
Tempat resepsi, restoran dan ramp shop
Royal Ambarrukmo merupakan salah satu landmark yang benar-benar bersejarah di
Yogyakarta. Kunjungan di sini menjanjikan pengalaman yang unik. Dengan akarnya
adalah peregangan kembali abad ke-19, hotel ini merupakan bagian integral dari
Kerajaan dipulihkan Ambarrukmo Palace Residence. Kedathon Ambarrukmo dibangun
oleh Raja Hamengkubuwono ke VII (1857-1897). Renovasi Royal Palace Residence
dibuat oleh Raja Hamengkubuwono VII (1895-1897). Hotel ini pertama kali dibuka
sebagai hotel mewah pertama kali di Yogyakarta (1966). Pembukaan Ambarrukmo
Plaza Mall, pusat perbelanjaan high-end
pertama di wilayah ini (2006). Pemulihan dan konservasi untuk ke dua The Palace
dan Hotel mulai (2010). Legendaris Ambarrukmo terlahir kembali, dengan Grand Opening Royal Ambarrukmo Hotel
(2011).
2.
Fasilitas Hotel Royal Ambarrukmo Yogyakarta
Sebagai hotel berbintang 5 (lima) dan bertaraf
Internasional, maka Hotel Royal Ambarrukmo Yogyakarta dalam pengoperasiannya
ditunjang dengan fasilitas-fasilitas yang sepadan, Mengoperasikan kamar
sebanyak 247 kamar, yaitu:
a.
Deluxe
Balcony
b.
Premiere
Room
c.
Junior Suite
d.
Executive
Suite
e.
Ambarrukmo Suite
f.
Meeting
Rooms
1)
Pasewakan 1 dan 2
2)
Trajumas 1 dan 2
3)
Srimanganti
4)
Kencana
5)
Pemandengan 1, 2, 3 dan 4
g. Grand Ballroom
1)
Kasultanan Ballroom
2)
Karaton Ballroom
h. The Royal Restaurant
Buka untuk breakfast, lunch dan dinner menyediakan
variasi menu modern maupun tradisional yang mencerminkan keunggulan kuliner
Yogyakarta.
i.
Royal
Lobby Lounge & Bar
Menyediakan tempat yang mudah dan eksklusif bagi
tamu untuk bertemu dengan klien dan rekan bisnis, sambil menikmati snacks dan beverages dari Royal Ambarrukmo
j.
Punika
Deli
Berlokasi di depan area lobby, menyambut dengan gaya yang modern dan santai. Punika Deli membuka pintu untuk semua
pengunjung mulai dari pukul 09.00 – 00.00 setiap harinya. Menyediakan kopi yang
berkualitas dari tanah Jawa dan Sumatera yang disajikan panas ataupun dingin,
minuman alkohol dan non alkohol, berbagai macam Slice Cakes, Sandwich, Sweets & Savoury, Gelato dan lainnya.
k. Executive Lounge
Menyediakan tempat bersosialisasi yang dilengkapi
dengan meeting rooms, wine cellar dan
juga buffet untuk menikmati waktu
santai maupun resmi bersama kolega maupun rekan bisnis.
l.
Binocular
Melihat
keindahan gunung Merapi dari lantai 8 dengan teropong modern sambil menikmati
secangkir teh atau waktu istirahat dari
jadwal pertemuan para tamu.
m.
Bicycle
Nikmati
lingkungan kota & pedesaan dengan sepeda gratis. Hubungi petugas kami atau
meja resepsionis untuk info & pemesanan lebih lanjut.
n. Nurkadhatyan Spa
Memanjakan
diri tamu dengan perawatan spa dan
berendam dengan teknik dan bahan-bahan kuno dari Keraton Yogyakarta. Selama
menginap, pastikan untuk menikmati berendam di bathtub yang terbuat dari batu-batu gunung Merapi yang sakral.
o.
Swimming Pool
Kolam renang ukuran Olympic
yang dikelilingi oleh kursi malas dan payung. Dengan kedalaman 1,2 meter, kolam
renang sangat aman bagi para perenang dari segala usia.
p. Business Centre
Fasilitas untuk membantu kebutuhan bisnis tamu yang dilengkapi dengan koneksi internet, fax, printer dan profesional staff yang akan melayani.
q.
Fitness Centre and Sauna
Terletak di lantai 2 di sebelah kolam renang, pusat kebugaran
kami memiliki sauna dan peralatan mutakhir di ruangan ber-AC yang luas.
r.
Kids Club and Playground
Terletak di Royal Garden, fasilitas
yang diberikan khusus untuk anak-anak ini dilengkapi dengan berbagai macam
permainan anak seperti kolam mandi bola, trampolin, area membaca, mewarnai, Playstation, kolam pasir, ayunan dan
tempat seluncur.
s.
Kids Swimming Pool
Dirancang untuk keceriaan terbaik semua anak-anak, kolam renang
dengan kedalaman 50 sentimeter diatur tepat di samping kolam renang utama dan
taman bermain anak-anak yang menjadi arena terpadu.
t.
Royal Garden
Bersantai menyusuri pepohonan yang rindang dan berjalan atau
berlari di Orchidjogging track
membuat hari anda menyenangkan sambil memberi makan ikan di kolam ikan Koi.
u. Pendopo
Kedaton
Ambarrukmo (Royal Palace Residence) dibangun antara tahun 1857 dan 1859 dinamai
Pesanggrahan Arjapurna oleh Raja Hamengkubuwono VI. Berfungsi sebagai tempat
pertemuan bagi Gubernur Jenderal Hindia Belanda, serta resort untuk keluarga kerajaan. Dari 1895-1897, istana ini
direnovasi dan difungsikan sebagai tempat pertemuan untuk Raja Hamengkubuwono
VII dengan raja-raja dari Keraton Surakarta. Kemudian istana menjadi rumah
keluarga untuk Raja Hamengkubuwono VII. Saat ini, istana terdaftar sebagai
Situs Warisan Nasional, yang akan segera direvitalisasi sebagai museum yang
menampilkan koleksi seni yang luas.
v. Museum Ambarrukmo
Terletak
diantara pusat perbelanjaan dan hotel, Museum Ambarrukmo menempati bangunan
utama dari Royal Residence, tepat dibelakang pendopo yang megah. Museum
Ambarrukmo diresmikan pada 28 Mei 2013 oleh Sri Sultan Hamengkubuwono X,
Gubernur serta Raja Keraton Yogyakarta. Pada awal abad ke-19, menjadi kediaman
resmi akhir Sri Sultan Hamengkubuwono VII, segera setelah ia turun tahta
mahkotanya. Museum Ambarrukmo memiliki beberapa kamar besar yang dimanfaatkan
sebagai ruang pameran untuk menampilkan beberapa warisan budaya Indonesia,
telah dicanangkan dan tertulis sebagai Masterpiece
of The Oral dan Intangible Heritage of Humanity oleh UNESCO: Keris, Batik
dan Wayang.
w. Gadri
Ruang
makan untuk Raja, yang terletak di belakang Dalem Ageng. Daerah ini adalah
kawasan suci dan hanya dapat diakses Raja dan keluarga Raja.
x. Bale Kambang
Bangunan dua lantai ini berbentuk tajug bersegi
delapan yang didirikan persis di tengah-tengah kolam. Dari lantai pertama ke
atas dihubungkan dengan 20 anak tangga. Bale Kambang berfungsi ganda yaitu
sebagai tempat semedi dan rekreasi. Atapnya mengikuti bentuk bangunanya bersegi
delapan dengan mustaka kerucut seperti gunung. Air untuk kolam ini dahulunya
dialirkan dari Sungai Tambak Bayan yang disaring dengan resapan-resapan agar
airnya bersih. Pintu airnya terdapat di Desa Pulodadi yang terletak sekitar
lima kilometer ke arah timur laut dari pesanggrahan.
3. Struktur Organisasi Hotel Roral
Ambarrukmo
GAMBAR 2.1
STRUKTUR
ORGANISASI
FOOD
AND BEVERAGE PRODUCT
Sumber: HRD Hotel Royal Ambarrukmo
Yogyakarta
a. Job Description
1)
Executive Chef
a) Mengelola dapur yang menjadi
tanggungjawabnya
b) Membuat dan menyusun menu
c) Membuat standart recipe beserta food costnya
d) Membuat purchase order
e) Membuat perkiraan (forecast) yang
akan dicapai
f) Memimpin staff dan bawahannya
g) Mengawasi operasiona
h) Mengikuti morning briefing bersama Headof
Departement dan General Manager
2)
Executive Sous Chef
Merupakan assistant dari Executive Sous Chef, dan bisa
menggantikan tugas dari Executive Sous
Chef jika off duty. Biasanya
bertugas untuk membuat jadwal atau membuat record
yang diperlukan Executive Chef.
3)
Banquet Chef
Chef yang bertanggungjawab mengatur dan mengelola kebutuhan makanan
yang digunakan untuk segala banquet event yang sedang berlangsung di hotel.
4)
Pastry Chef
Chef yang bertanggungjawab penuh dalam
area pastry. Baik dalam membuat menu
baru dan management staff dibawahnya.
Serta mengatur tugas dan tanggungjawab di pastry
section, mulai dari request
barang dan bahan untuk operasional.
5)
Chief Steward
Membantu
dalam semua operasional di area kitchen dan menyiapkan segala peralatan yang
akan digunakan.
6)
Chef de Partie
Dikenal
dengan station chef, bertanggungjawab
pada area tertentu atau section
tertentu yang telah ditunjuk sebelumya.
7)
Demi Chef
Merupakan
assistant dari Chef De Partie, menggantikan tugas Chef De Partie jika off duty.
Lebih pada operasional di area section.
8)
Butcher
Membuat preparation daging dan seafood
yang ada di menu baik a la carte, table
d’hote, breakfast, lunch dan juga dinner.
Mengerjakan filleting, trimming, cutted
dan meat selection.
9)
Commis atau Cook
Merupakan
assistant dari demi chef lebih pada preparationnya.
10) Cook
Helper
Membantu
segala tugas dari commis atau cook
B.
Gambaran Umum Food
and Beverage Product Departement
1.
Pengertian
Food and Beverage Product Departement
Pengertian Food and Beverage Product adalah
bagian yang bertanggung jawab dalam penyelesaian pengolahan makanan untuk tamu
dan karyawan hotel. Kegiatan kitchen sebagai komponen Food
and Beverage meliputi tiga kegiatan yaitu :
a.
Preparation
Yaitu proses persiapan bahan-bahan yang akan
digunakan dan peralatan yang mendukung kegiatan food product.
b.
Production
Yaitu proses mengolah bahan-bahan yang sudah
dipersiapkan menjadi makanan siap saji.
c.
Serve
(penyajian)
Yaitu proses menata makanan ke
dalam wadah yang telah ditentukan.
2.
Tugas dan Tanggung Jawab Food and Beverage Product Departement
a. Main Kitchen
Bertugas menyediakan dan menyiapkan segala makanan
untuk breakfast, lunch maupun dinner. Baik a la carte maupun buffet.
b. Garde manger/cold kitchen
Menyiapkan segala makanan pembuka mulai dari cold appetizer dan hot appetizer. Seperti macam-macam salad, samosa, spring roll dan lainnya. Serta menyiapkan
buah-buahan baik untuk breakfast, lunch
dan dinner.
c. Banquet Kitchen
Menyediakan dan menyiapkan makanan untuk event banquet seperti wedding, birthday party, meeting dan gathering. Tergantung jumlah dan makanan
yang dipesan oleh tamu. Biasanya banquet
kitchen mengolah makanan dalam jumlah yang banyak.
d. Pastry
Section yang menyediakan segala macam dessert, kue dan roti. Untuk breakfast, lunch, dinner, a la carte, table
d’hote, event banquet serta cake shop.
e. Butcher
Bagian yang bertugas dalam segala macam
potongan-potongan daging sapi, daging kambing, unggas dan ikan sesuai dengan
permintaan. Serta mengawasi dan mengontrol barang yang masuk.
3. Hubungan Food
and Beverage Product Departement dengan departement lain
Untuk melancarkan operasional Food and Beverage Product Departement di
butuhkan kerjasama dengan departement lain nya, karena terjalinya kerjasama dengan
departemen lain akan meningkatkan pendapatan hotel itu sendiri. Oleh karena itu
penulis akan memberikan departemen apa saja yang bekera sama dengan Food and
Beverage Product Departement antara lain:
a.
Food and Beverage Product Departement dengan front
office
Kenapa food and beverage product departement
harus ada hubungan dengan front office, karena front office adalah
penyedia informasi tentang room occupancy berkaitan dengan penyediaan
makanan dan minuman bagi tamu yang sedang hendak menginap atau yang sudah
menginap di hotel tersebut.
b.
Food and Beverage Product Departement dengan housekeeping
untuk melancarkan
operasional kitchen di butukanya hubungan dengan housekeeping ini karena di kitchen
membutuhan linen atau towwel,Uniform Cook, dan
clothes sebagai standar kerja yang ditentukan oleh piahk
hotel.
c.
Food and Beverage Product Departement dengan engineering
lancarnya suatu pekerjaan yang berada di kitchen
pastinya didukung dengan peralatan dan fasilitas yang baik dan tidak bermaslah.
Karena itu peranan departement engineering dengan westrent section / main
kitchen untuk memperbaiki alat-alat yang bermasalah, seperti yang sering
ditemui kerusakan yaitu hand blender, saluran listrik, dan juga kompor dan
instalasi gas. Semua itu dikerjakan oleh departement engineering demi
kelancaran oprasional dapur.
d.
Food and Beverage Product Departement dengan Human
Resources Departement
Human Resources Departement dan Food and Beverage Product Departement memiliki
hubungan yang sangat dibutuhkan untuk menambah kariawan atau training yang
hendak bekerja di hotel tersebut, adapun hubungan nya antara lain:
1)
Pengaturan masalah absensi dan cuti karyawan
2)
Pengaturan masalah mutasi, promosi dan rotasi
karyawan
3)
Pembayaran gaji karyawan dan pajak
4)
Pengadaan kegiatan training
e.
Food and Beverage Product Departement dengan Security
Security juga berberan penting bagi Food and Beverage Product Departement yaitu
untuk keamanan area hotel dan area kitchen. Tidak hanya itu terkadang juga Security sebagai
informasi saat ada barang yang baru datang agar segera di ambil di pos.
f.
Accounting
1)
Purchasing
Segala
sesuatu yang dibutuhkan oleh Food
and Beverage Product Departement dibeli oleh bagian ini.
2)
Receiving
Barang-barang
dari Food and Beverage Product
Departement yang telah dibeli oleh purchasing akan diterima oleh bagian ini untuk dicek jumlah,
kualitas, mutu standart dari bahan atau barang tersebut.
3)
Store Room
Bagian
ini menyimpan barang dan bahan-bahan tahan lama yang digunakan di Food and Beverage Product Departement. Biasanya menggunakan Store Requistion Form untuk mengambil
barang dan bahan dari store room.
4)
Cost Control
Mengendalikan
pengeluaran belanja kebutuhan Food
and Beverage Product Departement dan menghitung penjualan atau
pendapatan dalam harian, mingguan maupun bulanan.
g.
Sales and Marketing
1)
Informasi
berkaitan tentang event yang akan dilaksanakan seperti meeting, gathering,
confrence, exhibition, graduation party, birthday party maupun wedding.
2)
Mempromosikan
hasil dari produk Food and Beverage
Product Departement ke konsumen.
h.
Food and Beverage Service
1)
Restaurant
Menjual a la carte maupun table d’hote.
2) Room Service
Mengambil
pesanan a la carte tamu ke kitchen untuk langsung diantar ke kamar
tamu.
3)
Banquet Service
Informasi
berkaitan dengan event banquet yang
sedang berlangsung, seperti jumlah dan menu yang telah ditentukan pada Banquet Event Order (BEO). Biasanya
sering terjadi perubahan.
i.
Steward
Memelihara
dan merawat serta menyimpan peralatan Food and Beverage Product Departement dan bertugas dalam pembersihan
seluruh area Food and Beverage
Product Departement baik peralatan yang digunakan untuk memasak
maupun peralatan yang digunakan oleh tamu.
C.
Gambaran Umum Gardemanger
Section
1.
Pengertian Gardengamer Section
Gardemanger adalah suatu section di kitchen yang bertanggung jawab untuk memproduksi makanan-makanan
dingin. Bagian ini memiliki fungsi untuk membuat segala sesuatu makanan yang
sifatnya dingin, dan bagian ini memiliki ruangan yang lebih dingin dibandingkan
dengan bagian lainnya karena bila suhu tidak demikian maka makanan yang ada di
dalam san akan rusak. Tugas- tugasnya sebagai berikut:
a)
Membuat sauce
yang dingin seperti mayonaise,french dressing,cocktail, tar-tar sauce,
thousand island,dimana semua sauce ini adaalah pecahan dari mayonaise.
b)
Membuat appetizer (makanan pembuka) yang dingin
seperti soup,salad, dll
c)
Membuat garnish atau hiasan dari sayur dan buah.
2.
Struktur
Organisasi Gardemanger Section
GAMBAR
2.2
STRUKTUR
ORGANISASI
Gardemanger
Section
 |
3.
Job Description F&B
Department
Dari
struktur organisasi food and baverage
product department dapat dilihat bahwa setiap karyawan atau staff memiliki tugas dan tanggung jawab
yang berbeda. Adapun tugas dan tanggung jawab dari setiap bagian struktur
organisasi food and baverage product
di Hotel Royal Ambarrukmo Yogyakarta adalah sebagai berikut :
a.
Executive Chef
1)
Mengelola
kitchen yang menjadi tanggung jawabnya
2)
Managemen staff
3)
Menyusun dan membuat
menu
4)
Membuat standart recipe beserta food costnya
5)
Membuat purchase order ( bahan)
6)
Membuat
perkiraan (forechast) yang akan
dicapai
7)
Memimpin staff dan bawahannya
8)
Mengawasi
operasional kerja kitchen
b.
Executive Sous Chef
Merupakan
wakil dari executive chef jika executive cheff off duty, biasanya
cenderung lebih pada administrasi bukan pada operasional, dan bertanggung jawab
dalam setiap operasional.
c.
Sous Chef
Merupakan
assistant dari executive sous chef,
dan bisa menggantikan tugas dari executive
sous chef jika off duty. Biasanya
bertugas untuk membuat jadwal atau membuat record
yang diperlukan executive chef. Untuk
posisi ini di hotel yang mempunyai skala pengoperasian yang besar mungkin dapat
mempunyai beberapa orang untuk posisi ini.
d.
Pastry chef
Chef yang bertanggung jawab penuh dalam area pastry. Baik membuat menu baru dan management staff di bawahnya. Serta mengatur tugas dan tanggung
jawab di pastry section, mulai dari request barang dan bahan untuk
operasional.
e.
Chief Steward
Membantu
dalam operasional di area kitchen.
Menyiapkan peralatan-peralatan yang akan digunakan.
f.
Chef de Partie
Dikenal
dengan station chef,bertanggung jawab
pada area tertentu atau section
tertentu yang telah ditunjuk sebelumnya. Di beberapa hotel Chef de Partie bisa mempunyai beberapa assisten.
g.
Demmi Chef
Merupakan
assisten dari Chef de Partie,
menggantikan tugas Chef de Partie
jika off dutty. Lebih pada
operasional di area section.
h.
Commis atau Cook
Merupakan
assistant dari Demmi Chef lebih pada preparation nya.
i.
Cook Helper
Bertugas
membantu cook dan chef de partie dalam menjalankan
operasional sehari-hari di section yang bersangkutan. Misalnya mulai dari
mempersiapkan segala sesuatu yang dibutuhkan para cook, smapai membantu menjaga kebersihan di area dapur.
4.
Alat-alat yang
Digunakan dalam Mengolah Produk di Kitchen
Setiap industri pengolahan makanan akan memerlukan seperangkat
peralatan, baik mesin maupun manual dan perlengkapan lainnya untuk mencapai
tujuan,antara lain kecepatan kerja (work
speed), keselamatan kerja (work safety),
kebersihan dan kesehatan makanan (hygiene),penghematan
biaya produksi (production cost saving),
dan kualitas produk. Oleh karena itu diperlukannya alat-alat untuk menunjang
jalannya operasional kerja di kitchen.
Berikut adalah alat-alat yang digunakan dalam mengolah produk :
a.
Kitchen Equipment Permanent
Yaitu
bagian kelompok peralatan dapur yang menetap dan tidak berpindah-pindah.
Misalnya :kompor,oven, chiller,alat pemroses bermesin,dll.
1)
Kelompok Cooking Equipment yaitu alat-alat yang
mempunyai
Sumber panas
api, listrik atau gas dan uap panas. Contohnya:
a)
Range’s/ kompor yang
memunculkan lidah api menyala.
b)
Microwafe, panas udara
yang bertekanan tinggi, kisi-kisi besi, gelombang micro atau infra red.
c)
Griller, kisi-kisi
besi dengan bara api untuk membakar.
d)
Deep Fryer, alat
menggoreng dengan volume minyak goreng banyak.
e)
Salamander, alat pemanas
yang apinya dari arah atas, pipa membara diatas makanan.
f)
Toaster, alat untuk
membakar roti potong.
g)
Steam heater, alat masak
dengan seumber panas uap, diantaranya soup
kettle (pemanas serba guna untuk merebus), rice cooker (untuk menanak nasi),dll.
2)
Kelompok Holding Equipment yaitu alat-alat yang
digunakan untuk menyimpan bahan makanan atau makanan jadi tetapi belum siap
untuk disajikan. Contohnya:
a)
Bain marie, alat ini
tidak untuk memasak tapi untuk menyimpan
makanan yang sudah dimasak agar awet panas, pemanasnya bukan dari api
tapi dari uap.
b)
Dish warmer ( Hot cabinet),alat
untuk menyimpan piring-piring agar panas, untuk wadah makanan panas.
c)
Cold cabinet, untuk
menyimpan alat-alat/piring-piring sebagai wadah makanan dingin.
d)
Refrigerator/cold storage,
untuk menyimpan makanan agar awet dingin dan tidak mudah rusak.
e)
Freezer, tempat
menyimpan jenis makanan yang layak diawetkan/didinginkan hingga dapat membeku.
3)
Kelompok Chilling/Freezing Equipment yaitu alat
pendingin :
a)
Refrigerator : semacam
lemari penyimpan bahan makanan ataupun makanan yang sudah matang supaya awet,
tidak mudah rusak atau busuk.
b)
Storage freezer : gudang atau
ruangan yangg dipersiapkan untuk menyimpan stock
bahan makanan, karenanya makanan hingga membeku (frozen).
4)
Kelompok Electric Processing Kitchen Equipment :
a)
Blender, untuk memecah
atau melumatkan buah-buahan, sayur-sayuran, bumbu-bumbu masakan.
b)
Meat chopper, untuk
mencincang daging.
c)
Meat grinder, untuk
menggiling daging.
d)
Meat saw, untuk
memotong daging yang beku.
e)
Grating machine, untuk memarut
keju, kelapa,roti kering.
f)
Mixer food, untuk
mencampur adonan misalnya dough, sauce,
cream.
b.
Kitchen Utensil and Tools
Yaitu
bagian kelompok peralatan yang dipergunakan bergantian dan berpindah-pindah.
Misalnya: untuk mengoreng, merebus, memotong, mengaduk, sebagai tempat/wadah,
dll.
1)
Kitchen Utensils
yang dimaksud adalah alat-alat dapur yang dapat digunakan untuk wadah selama
persiapan,pengolahan,dan penyimpanan serta penyajian. Contohnya :
a)
Frying pan : wajan
penggorengan
b)
Sauce pan: semacam panel
bergagang satu handle panjang, untuk
mengolah sauce.
c)
Saute pan: semacam saucepan berkedalaman lebih pendek,
untuk menumis.
d)
Brazier: panci besar berhandle dua untuk merebus macam-macam
jenis masakan.
e)
Sheet pan: semacam baki
dapat dipanaskan.
f)
Sauce pot: panci besar
lebih tinggi daripada brazier berhandle dua untuk merebus aneka masakan.
g)
Mixing bowl: mangkok untuk
tempat mencampur/mengaduk.
h)
Bain marie insert:
untuk wadah makanan yang dihangatkan sebelum disajikan.
2)
Kitchen tools yang dimaksud
adalah kelompok alat-alat pendukung proses persiapan,proses pengolahan,proses
penyajian hingga siap dihidangkan. Contohnya:
a)
Kelompok kitchen knife (macam-macam pisau dapur): french knife/chef’s knife, utility knife,
paring knife, boning knife, slicer, serrated slicer, butcher knife, chaver, oyster
knife, vegetable knife, peeler.
b)
Macam-macam ladles
c)
Macam-macam spatula
d)
Aneka macam
perlengkapan misalnya: ball cutter, cake
tounge, china cup, can opener (pembuka kaleng), egg slicer (pemotong telur), grater
box (parutan keju), pastry brush,
zester (kerokan untuk buah), meat hook,beef skewer,dll.
BAB III
ANALISA DATA
Dalam bab ini penulis
akan menganilsa data yang sesuai dengan focus penelitian, data ini di dapatkan
dari hasil pengamatan dan interview di hotel Royal Ambarrukmo Yogyakarta pada Garde
Manger section. Pokok dari focus penelitian yang penulis ingin sampaikan
ialah:
A.
Upaya Cook dalam menjaga hiygine di section garde
manger Hotel Royal Ambarrukmo Yogyakarta
Menurut Nurita seorang chef De Partie Garde Manger
hotel Royal Ambarrukmo Yogyakarta upaya yang di lakukan untuk menjaga hyigine
ada hal yang harus di perhatikan yaitu:
1.
Menjaga
kebersihan badan
2.
Menjaga
kebersihan area sekitar garde manger
Upaya-upaya yang dil lakukan cook untuk menjaga hygiene adalah
1.
Personal hygiene
a.
Kebersihan badan
1)
Seorang cook di haruskan mandi dengan teratur ,
bersih, sehat, sebelum, memasuki ruangan
2)
Bagi karyawan wanita di anjurkan untuk memakai bedak
atau body lotion agar kulit bebas dari segala bermacam bakteri dan jamur
3)
Badan yang bersih akan membuat pikiran segar dan
dapat bekerja dangan baik
b.
Kebersihan tangan
1)
Selama bekerja di garde manger karayawan
di tidak perkenankan memakai arloji, cincin, dan perhiasan tangan lainya yang
dapat berfungsi sebagai tempat bersembunyi dan berkembang biak bakteri
2)
Tidak diperbolehkan meraba meraba
hidung, mulu, rambut, bagian tubuh lainya selama memegang makanan
3)
Tidak diperbolehkan merokok selama
bekerja, karena tangan akan memudahkan masuknya bakteri dari mulut ke makanan
4)
Tangan yang terluka harus di balut
dengan pembalut luka yang sudah steril dan di larang menyentuh makanan
c.
Kebersihan kuku
1)
Kuku harus senantiasa di potong pendek
dan bersih, karena kuku yang panjang akan menjadi tempat bakteri bersembunyi
dan sukar untuk di bersihkan.
2)
Untuk wanita, penggunaan cat kuku hanya
di benarkan apabila menggunakan warna transparan
d.
Kebersihan wajah
1)
Tidak boleh menyeka wajah pada waktu
mengolah makanan, pergunakan sapu tangan atau tisu.
2) Bagi
wanita idak boleh menggunakan lipstick yang berlebihan.
3) Bagi
karyawan laki-laki berkumis, berjenggot, dan jambang harus di cukur setiap hari
agar selalu terlihat rapi dan bersih.
e.
Kebersihan rambut
1)
Karyawan pria
a) Harus
di keramas setiap hari di larang berambut panjang karena rambut panjang
kelihatan tidak rapi dan sulit untuk di jaga kebersihanya.
b) Topi
koki harus selalu di pakai pada waktu bekerja di garde manger untuk mencegah agar
rambut yang rontok tidak jatuh kedalam
makanan
2)
Karyawan wanita
a) Rambut
di ikat rapi agar tidak menggangu sewaktu bekerja.
b) Selalu
memekai penutup kepala selama bekerja di garde manger untuk mencegah agar
rambut yang rontok tidak jatuh kedalam makanan.
f.
Kebersihan hidung
1) Mencuci
tangan setelah meraba hidung.
2) Dilarang
bersin, dilarang mengorek hidung sewaktu bekerja.
3) Di
dekat makanan, jika dipaksa bersin maka harus dipalingkan dan tutup hidung
dengan sapu tangan atau tisu.
g.
Kebersihan mulut
1) Dilarang
batuk dan meludah di dekat makanan.
2) Kesehatan
mulut dan gigi harus dijaga dengan baik, menyikat gigi setelah makan secara
teratur.
3) Dilarang
merokok selama bekerja di garde manger.
4)
Dilarang mencicipi makanan langsung dari
alat memasak atau jari tangan, pergunakanlah sendok atau alat lain sehingga
bakteri tidak pindah dari mulut ke makanan
h.
Kebersihan kaki
1) Karyawan
garde manger diwajibkan menggunakan safety shoes.
2) Kuku
jari kaki dipotong pendek
3) Kaos
kaki harus diganti setiap hari
2.
Cuci tangan sebelum dan sesudah memasak
Seorang cooksebelum dan
sesudah memasak di wajibkan membasuh tanganya dengan sabun dan di bilas dengan
air sampai bersih dan di wajibkan setelah itu menggunakan hand sanitizer.
3.
Menggunakan uniform
Coook
di garde manger hotel royal ambarrkmo yogyakarta mereka selaalau mengunakan uniform
lengkap yaitu :
a.
Topi
b.
Apron
c.
Safety shoes
Berdasarkan hasil dari fakta dan
penelitian yang di lakukan penulis upaya cook dalam menjaga hygiene di
garde manger Hotel Royal Ambbarukmo Yogyakarta
1.
Personal hyigine
Personal hygiene di garde
manger Hotel Royal Ambbarkmo Yogyakarta sudah di terapkan, mulai mereka
mandi setiap hari mebersihkan muka sampai membersihkan kaki, dan kuku tetapi
masih ada beberapa cook yang belum menjaga hygiene dengan baik di
karenakan yang saya lihat ada cook yang kumisnya panjang,berjenggotan
dan brewok masih tumbuh, mereka kurang sadar akan hal itu.
2.
Cuci tangan sebelum dan sesudah memasak
Di garde manger Hotel
Royal Ambbarukmo Yogyakarta cuci tangan sebelum dan sesudah memasak sudah
sangat baik dilakukan dan diterapkan disana. Bahkan di setiap wastafel ada hand
sanitizer.
3.
Menggunakan uniform
Uniform
cook di sana sudah di pakai olehsemua cook garde manger di sana tanpa
terkucuali seperti topi,aproun,dan saafety shoes,tetapi yang tidak
mereka pakai hanyalah dasi di karenakan memang manajemen hotel tidak
mewajibkan. Uniform di garde manger seperti aproun dan baju staf
sehabis kerja di wajibkan diletakan di loundry hotel untuk di cuci
dan di bersihkan supaya besok kerja sudah bersih lagi.
Berdasarkan upaya dan wawancara yang penulis lakukan bahwa upaya cook dalam
menjaga hyigine di garde manger yaitu
1.
Personal hygienesangat penting di jaga oleh cook
karena untuk meghindari makanan terkontaminasi
2.
Mencuci tangan
sebelium dan sesudah memasak sanagat berguna untuk menjaga kebersihan
tangan saat memasak dan membunuh bakteri atau kuman kuman-kuman yang ada di
tangan
3.
Penggunaan uniform sanagat berguna sekali bagi
seorang cook contohnya pemakaian topi berguna untuk menutupi kepala
supaya agar rambut tidak masuk ke dalam masaakan, safety shoes berguna untuk
melindungi kaki dari benturan ataupun kena minyak panas.
B.
Upaya cook
dalam meningkatkan kualitas makanan di garde
manger Hotel Royal Ambarrukmo Yogyakarta
Menurut
nurita selaku Chef De Partie upaya yang dilakukan untuk meningkatkan
kualitas makanan di garde mangeryaitu :
1.
Pemilihan
bahan yang berkualitas
2.
Memiiki
peralatan-peralatan yang dapat menujang kelancara kerja
Upaya-upaya
yang dilakukan cook dalam meningkatkan kualitas makanan di garde
manger, antara lain
1.
Dengan
menggunakan bahan yang berkualitas
Dalam
mengolah makanan di garde manger, perlu menggunakan bahan-bahan yang
masih segar dan bagus , agar menghasilkan produk berkualitas sesuai dengan
standar recipe yang telah di tentukan. Dengan bahan makanan yang
berkualitas tentu produk yang di hasilkan juga menjadi berkualitas.
2.
Berpedoman
pada HACCP (hazard analysis critical control point )
pada
sa’at mengolah makanan untuk menjaga keamanan suatu makanan sangat berperan
penting, dengan standar HACCP yang menjadi aspek untuk di terapkan dalam
pengolahan makanan , maka dari produk yang di hasilkan akan berkualitas baik. HACPP
merupakan sebuah metode operasi tersruktur yang di kenal secara internasional
yang bisa membantu organisasi dalam industri makanan maupun minuman untuk
mengidentifikasi resiko keamanan pangan,mencegah bahaya dalam keamanan pangan.
Apabila upaya ini di lakukan dengan baik, maka tamu dapat terhindar dari bahaya
benda kimia maupaun mikro organisme yang menggangu kesehatan
3.
Menggunakan
cooking method yang benar
Setiap
bahan makanan memiliki kualifikasi yag berbeda-beda,oleh karena itu dengan
menggunakan cooking method yang benar dapat mengidentikasi peralatan dan
bahan-bahan yang di gunakan untuk setiap method, menjelaskan tekinik
pra-persiapan ,melaksanakan setiap method of cooking dengan benar ,
menggunakan temperatur yang sesuai di setiap motode serta dapat memeriksa
kematangan dengan baik.
Analisa upaya cook
dalam meningkatkan kualitas makanan di
garde manger Hotel Royal Ambarrukmo Yogyakarta
1.
Penggunaan bahan yang berkualitas
pada penggunaan
bahan makanan yang berkualitas di garde manger sudah sangat baik dan relevan
tidak ada masalah
2.
Berpedoman pada HACCP( hazard analysis critical control poin)
Dalam penerapan HACCP belum berjalan dengan baik
di karenakan ada beberapa
staff cook yang masih belum memahami
dengan baik. Pernah terjadi kasus makanan dengan bahan menu ayam yang belum
cukup matang, ketika di sajikan kepada tamu mendapatkan komplain. Serta sering
kali staff cook membuang bahan
makanan yang telah di olah karena tidak layak untuk di sajikan, dari timbul
kesalahan pengolahan makanan yang tidak sesuai dengan suhu critical control point pada poultry,
daging, fish sering terjadi.
3.
Menggunakan cooking method yang benar
Dalam memasak cook
telah menggunakan method cooking yang dengan benar.
BAB IV
PENUTUP
A.
Kesimpulan
1.
Upaya Cook dalam menjaga hiygine di section garde manger
Hotel Royal Ambarrukmo Yogyakarta belum bisa menjaga hygiene dengan baik
karena cook yang masih kurang
kesadaran tentang personal hygiene salah satunya jenggotan, kumis
yang lupa mencukur.
2. Upaya cook dalam meningkatkan kualitas makanan di garde manger Hotel Royal Ambarrukmo
Yogyakarta cook belum bisa menigkatakan kualitas makanan di karenakan
masih ada beberapa cook yang belum mengetahui tentang HAACCP
B.
Saran
1.
Upaya Cook dalam menjaga hygiene di section garde manger Hotel
Royal Ambarrukmo Yogyakarta yaitu Sebelum memasak
sebaiknya cook lebih teliti dalam mengecek personal hygiene utuk mencukur
kumis,jenggot brewok dan lain
2.
Upaya cook dalam meningkatkan kualitas makanan di garde manger Hotel Royal Ambarrukmo Yogyakarta yaitu Perlunya di
adakan training tentang HACCP( hazard analysis critical control poin) kepada semua staf cook
DAFTAR PUSTAKA
AgusSulastiyono
(2011:5 ). Management Penyelenggaraan
Hotel. Bandung Alfabeta
Arief, Abd, Rahman,
(2005). pengantar ilmu
perhotelan,Yogyakarta:Graha ilmu
Bartono PH, (2000). Pengantar
Pengolah Makanan. Yogyakarta :PT.PERTJA
Iskandar, Mahdi. (2007). Teori
Pengolahan Makanan Untuk Sekolah Menengah Industri Pariwisata.
Jakarta:PT.Gramedia Widiasarana Indoesia.
Kamus besar bahasa Indonesia
SK Menteri
Pariwisata,Pos,Telekomonikasi NO.KM 37/PW.340/MPPT-86
https://www.gurupendidikan.co.id/5-pengertian-kualitas
