BAB III
ANALISA DATA
Pada bab ini Penulis akan membahas hasil analisa data yang diperoleh melalui pengamatan langsung selama penelitian berdasarkan permasalahan yang berhubungan dengan fokus penelitian. Analisa data pada laporan penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana strategi chef dalam menangani slow moving item untuk meningkatkan penjualan di Grandin Restaurant Grand Dafam Rohan Hotel Yogyakarta.
Data yang Penulis peroleh merupakan jawaban dari fokus-fokus penelitian yang penulis angkat. Adapun fokus-fokus penelitian tersebut adalah:
a. Strategi chef dalam menangani slow moving item di Grandin Restaurant Grand Dafam Rohan Hotel Yogyakarta.
b. Strategi chef dalam meningkatkan penjualan di Grandin Restaurant Grand Dafam Rohan Hotel Yogyakarta.
A. Strategi chef dalam menangani slow moving item di Grandin Restaurant Grand Dafam Rohan Hotel Yogyakarta.
Seorang chef sebagai kepala dapur yang mengelola kegiatan operasional maupun manajerial, harus mampu menangani barang atau bahan makanan yang sulit laku terjual yang sering disebut dengan slow moving item. Chef juga harus semaksimal mungkin dalam menjaga stock barang di dapur tetap tersedia dalam jumlah dan waktyu yang telah ditentukan.
Dalam menangani slow moving item, tentu saja diperlukan suatu pendataan stock barang untuk mengetahui secara detail status barang tersebut. Status persediaan barang diklasifikasikan menjadi 3 berdasarkan aliran arus barang.
1. Fast moving item
Barang-barang yang disebut sebagai fast moving adalah barang-barang yang sangat cepat, atau dengan kata lain barang tersebut sangat mudah dan cepat laku terjual.
2. Medium moving item
Barang medium moving adalah barang-barang yang aliran barangnya sedang-sedang saja, tidak terlalu cepat atau terlalu lambat.
3. Slow moving item
Barang-barang slow moving item merupakan barang dengan arus aliran barang yang sangat lambat, sehingga biasanya barang-barang slow moving ini cukup susah untuk laku terjual. Sehingga mengakibatkan stock atau persediaan barang menumpuk.
Aliran barang ini harus diperhatikan dalam menjalankan manajemen dapur, karena hal ini akan sangat menentukan apakah pengelolaan stock barang atau bahan makanan sudah efektif atau belum. Dengan memperhatikan kecepatan aliran barang tersebut diharapkan pengelolaan peresediaan barang di dapur menjadi lancer. Untuk barang fast moving dijaga agar stock bahan makanan tidak kehabisan sehingga tidak mengecewakan konsumen, sedang untuk barang slow moving item harus segera ditangani dan dikelola agar tidak terjadi penumpukan barang yang berlebih.
Pada bagian ini Penulis akan memaparkan data persediaan stock bahan makanan di main kitchen Grandin Restaurant Grand Dafam Rohan Hotel Yogyakarta. Data ini penulis peroleh dari parstock book main kitchen periode Januari sampai dengan Maret 2019 yaitu sebagai berikut:
Tabel 3.1
Persediaan Alacarte Menu
Grand Dafam Rohan Hotel Yogyakarta
Item
|
Quantity
|
Status
|
Sop Buntut
|
7 Porsi
|
Fast moving item
|
Sate Klatak
|
15 Porsi
|
Slow moving item
|
Pizza
|
7 Porsi
|
Slow moving item
|
Ayam Pop
|
32 Porsi
|
Medium moving item
|
Fish and Chip
|
19 Porsi
|
Medium moving item
|
Sicilian Salmon
|
15 Porsi
|
Slow moving item
|
Tanderloin
|
5 Porsi
|
Slow moving item
|
Buntut Balado
|
8 Porsi
|
Slow moving item
|
Beef Katsu Rice
|
16 Porsi
|
Fast moving item
|
Chicken Kebuli Rice
|
20 Porsi
|
Fast moving item
|
Bossman Burger
|
27 Porsi
|
Medium moving item
|
Mutton Dum Biryani
|
10 Porsi
|
Slow moving item
|
Udang Bakar Dewata
|
-
|
Slow moving item
|
Fish Snitzel
|
30 Porsi
|
Medium moving item
|
Tabel 3.2.
Persediaan Alacarte Menu
Grand Dafam Rohan Hotel Yogyakarta
Item
|
Quantity
|
Status
|
Beef Katsu Rice
|
6 Porsi
|
Fast moving item
|
Chicken Kebuli Rice
|
9 Porsi
|
Fast moving item
|
Fish Snitzel
|
9 Porsi
|
Medium moving item
|
Buntut Balado
|
10 Porsi
|
Slow moving item
|
Sop Buntut
|
39 Porsi
|
Fast moving item
|
Sate Klatak
|
5 Porsi
|
Slow moving item
|
Fish and Chip
|
25 Porsi
|
Medium moving item
|
Ayam Pop
|
43 Porsi
|
Medium moving item
|
Bossman Burger
|
13 Porsi
|
Medium moving item
|
Udang Bakar
|
6 Porsi
|
Slow moving item
|
Sirloin
|
5 Porsi
|
Slow moving item
|
Pizza
|
5 Porsi
|
Slow moving item
|
Sicilian Salmon
|
13 Porsi
|
Slow moving item
|
Tabel 3.3.
Persediaan Persediaan Alacarte Menu
Grand Dafam Rohan Hotel Yogyakarta
Item
|
Quantity
|
Status
|
Sop Buntut
|
28 Porsi
|
Fast moving item
|
Sate Klatak
|
24 Porsi
|
Slow moving item
|
Pizza
|
10 Porsi
|
Slow moving item
|
Beef Katsu Rice
|
26 Porsi
|
Fast moving item
|
Chicken Kebuli Rice
|
22 Porsi
|
Fast moving item
|
Fish Snitzel
|
30 Porsi
|
Medium moving item
|
Fish and Chip
|
22 Porsi
|
Medium moving item
|
Buntut Balado
|
8 Porsi
|
Slow moving item
|
Bossman Burger
|
30 Porsi
|
Medium moving item
|
Udang Bakar
|
6 Porsi
|
Slow moving item
|
Ayam Pop
|
26 Porsi
|
Medium moving item
|
Sicilian Salmon
|
10 Porsi
|
Slow moving item
|
Tenderloin
|
4 Porsi
|
Slow moving item
|
Tabel 3.4
Persediaan Alacarte Menu
Grand Dafam Rohan Hotel Yogyakarta
Item
|
Quantity
|
Status
|
Sop Buntut
|
19 Porsi
|
Fast moving item
|
Sicilian Salmon
|
13 Porsi
|
Slow moving item
|
Beef Katsu Rice
|
19 Porsi
|
Fast moving item
|
Buntut Balado
|
10 Porsi
|
Slow moving item
|
Chicken Kebuli Rice
|
12 Porsi
|
Fast moving item
|
Fish Snitzel
|
-
|
Medium moving item
|
Fish and Chip
|
5 Porsi
|
Slow moving item
|
Tenderloin
|
19 Porsi
|
Medium moving item
|
Bossman Burger
|
6 Porsi
|
Slow moving item
|
Sate Klatak
|
22 Porsi
|
Medium moving item
|
Ayam Pop
|
6 Porsi
|
Slow moving item
|
Udang Bakar
|
6 Porsi
|
Slow moving item
|
Fish and Chip
|
10 Porsi
|
Medium moving item
|
Tabel 3.5
Persediaan Alacarte Menu
Grand Dafam Rohan Hotel Yogyakarta
Item
|
Quantity
|
Status
|
Sop Buntut
|
16 Porsi
|
Fast moving item
|
Ayam Pop
|
25 Porsi
|
Medium moving item
|
Sate Klatak
|
11 Porsi
|
Slow moving item
|
Sicilian Salmon
|
10 Porsi
|
Slow moving item
|
Tenderloin
|
9 Porsi
|
Slow moving item
|
Bossman Burger
|
19 Porsi
|
Medium moving item
|
Fish and Chip
|
18 Porsi
|
Medium moving item
|
Udang Bakar
|
12 Porsi
|
Slow moving item
|
Chicken Kebuli Rice
|
19 Porsi
|
Fast moving item
|
Beef Katsu Rice
|
29 Porsi
|
Fast moving item
|
Fish Snitzel
|
33 Porsi
|
Medium moving item
|
Buntut Balado
|
16 Porsi
|
Slow moving item
|
Pizza
|
2 Porsi
|
Slow moving item
|
Mutton Dum Biryani
|
6 Porsi
|
Slow moving item
|
Tabel 3.6
Persediaan Alacarte Menu
Grand Dafam Rohan Hotel Yogyakarta
Item
|
Quantity
|
Status
|
Sop Buntut
|
28 Porsi
|
Fast moving item
|
Ayam Pop
|
20 Porsi
|
Medium moving item
|
Sate Klatak
|
10 Porsi
|
Slow moving item
|
Sicilian Salmon
|
9 Porsi
|
Slow moving item
|
Tenderloin
|
11 Porsi
|
Slow moving item
|
Bossman Burger
|
19 Porsi
|
Medium moving item
|
Fish and Chip
|
17 Porsi
|
Medium moving item
|
Udang Bakar
|
12 Porsi
|
Slow moving item
|
Chicken Kebuli Rice
|
37 Porsi
|
Fast moving item
|
Beef Katsu Rice
|
29 Porsi
|
Fast moving item
|
Fish Snitzel
|
32 Porsi
|
Medium moving item
|
Buntut Balado
|
13 Porsi
|
Slow moving item
|
Pizza
|
4 Porsi
|
Slow moving item
|
Mutton Dum Biryani
|
12 Porsi
|
Slow moving item
|
Tabel 3.7
Persediaan Alacarte Menu
Grand Dafam Rohan Hotel Yogyakarta
Item
|
Quantity
|
Status
|
Sop Buntut
|
34 Porsi
|
Fast moving item
|
Ayam Pop
|
25 Porsi
|
Medium moving item
|
Sate Klatak
|
10 Porsi
|
Slow moving item
|
Sicilian Salmon
|
9 Porsi
|
Slow moving item
|
Tenderloin
|
9 Porsi
|
Slow moving item
|
Bossman Burger
|
18 Porsi
|
Medium moving item
|
Fish and Chip
|
18 Porsi
|
Medium moving item
|
Udang Bakar
|
12 Porsi
|
Slow moving item
|
Chicken Kebuli Rice
|
36 Porsi
|
Fast moving item
|
Beef Katsu Rice
|
29 Porsi
|
Fast moving item
|
Fish Snitzel
|
32 Porsi
|
Fast moving item
|
Pizza
|
-
|
Slow moving item
|
Mutton Dum Biryani
|
12 Porsi
|
Slow moving item
|
Tabel 3.8
Persediaan Alacarte Menu
Grand Dafam Rohan Hotel Yogyakarta
Item
|
Quantity
|
Status
|
Sop Buntut
|
36 Porsi
|
Fast moving item
|
Ayam Pop
|
22 Porsi
|
Medium moving item
|
Sate Klatak
|
10 Porsi
|
Slow moving item
|
Sicilian Salmon
|
8 Porsi
|
Slow moving item
|
Bossman Burger
|
14 Porsi
|
Medium moving item
|
Fish and Chip
|
12 Porsi
|
Medium moving item
|
Udang Bakar
|
8 Porsi
|
Slow moving item
|
Mutton Dum Biryani
|
3 Porsi
|
Slow moving item
|
Beef Katsu Rice
|
22 Porsi
|
Fast moving item
|
Chicken Kebuli Rice
|
22 Porsi
|
Fast moving item
|
Fish Snitzel
|
20 Porsi
|
Medium moving item
|
Pizza
|
7 Porsi
|
Slow moving item
|
Tenderloin
|
6 Porsi
|
Slow moving item
|
Pendataan stock di atas dilakukan demi chef dan cook, dan pendataan stock tersebut tidak dilakukan secara teratur dari data di atas penulis menyimpulkan bahwa item yang termasuk ke dalam slow moving item adalah sebagai berikut:
1. Sicilian Salmon
2. Sate Klatak
3. Udang Bakar
4. Mutton Dum Biryani
5. Pizza
6. Tenderloin
7. Buntut Balado
Wawancara yang penulis lakukan dengan Chef Rahmat selaku demi chef dan Chef Taufiq selaku sous chef mengenai strategi chef dalam menangani slow moving item di Grandin Restaurant Grand Dafam Rohan Hotel Yogyakarta menghasilkan beberapa point sebagai berikut:
1. Melakukan promosi menu slow moving item.
Menu atau item yang statusnya adalah slow moving item dijual dan dipromosikan dengan harga yang lebih rendah dari harga jual aslinya dengan kata lain dijual dengan harga promo. Strategi ini dilakukan dengan tujuan slow moving item tersebut dapat laku terjual cepat. Sehingga mengurangi penumpukan stock yang berlebih yang dapat mengakibatkan pembusukan.
2. Melakukan modifikasi menu slow moving item
Menurut Chef Rahmat modifikasi menu slow moving item perlu dilakukan. Modifikasi menu disesuaikan dengan selera dan daya beli customer yang kebanyakan adalah local customer atau orang Indonesia dengan strategi tersebut diharapkan menu slow moving item akan laku dan menambah revenue.
3. Membatasi jumlah produksi menu slow moving item
Menu yang berstatus slow moving item perlu dibatasi jumlah produksinya. Strategi ini dilakukan agar jika terjadi pembusukan menu slow moving item tersebut maka perusahaan tidak mengalami kerugian besar.
4. Menghilangkan atau menghapus menu slow moving item
Strategi ini dilakukan dengan tujuan menghemat cost makanan. Apabila menu yang berstatus slow moving item sangat sulit terjual maka lebih baik dihapuskan dari menu dengan strategi tersebut maka food cost dapat dihemat.
B. Kendala yang dihadapi chef dalam menangani slow moving item di Grandin Restaurant Grand Dafam Rohan Hotel Yogyakarta
Dalam kegiatan manajerial maupun kegiatan operasional dapur pasti didapat. Kendala-kendala dalam menangani slow moving item Chef Rahmat dan Chef Taufiq juga mengalami kendala yang berbagai macam. Dari hasil wawancara penulis kepada Chef Rahmat dan Chef Taufiq kendala yang didapati dalam menangani slow moving item adalah sebagai berikut:
1. Kepedulian staff kitchen yang masih kurang
Kurangnya kepedulian staff kitchen terhadap item atau menu yang bersifat slow moving item yang kurang tepat dan mengakibatkan penumpukan barang slow moving yang berlebih dan berdampak pada pembusukan.
2. Kurangnya kreatifitas staff dalam menangani slow moving item
Kesempatan yang diberikan atasan kepada staff untuk berkreativitas dalam memodifikasi slow moving item sangatlah kurang. Sehingga kemampuan staff dalam menangani slow moving item cukup terbatas.
3. Penyimpanan barang slow moving item yang kurang tepat
Penyimpanan barang slow moving item kurang diperhatikan oleh staff kitchen sehingga penyimpanan tidak tepat dan menyebabkan kerusakan pada barang tersebut.
4. Kurangnya komunikasi antar staff kitchen dalam penanganan slow moving item
Hampir setiap harinya jarang dilakukan briefing baik sebelum memulai pekerjaan dan sesudah selesai bekerja. Jadi komunikasi antar staff kitchen terutama dalam hal penanganan slow moving item sangatlah kurang.
C. Solusi chef dalam menangani slow moving item di Grandin Restaurant Grand Dafam Rohan Hotel Yogyakarta.
1. Melakukan Briefing
Briefing perlu dilakukan baik sebelum memulai pekerjaan dan sesudah bekerja dengan dilakukannya briefing diharapkan staff kitchen lebih memiliki kepedulian dalam menangani slow moving item.
2. Memberi kesempatan staff untuk berkreativitas
Atasan perlu memberikan kesempatan untuk staff dalam berkreasi. Atasan dapat memberikan challenge kepada staff untuk memodifikasi slow moving item menjadi produk yang laku terjual sehingga dapat menambah revenue.
3. Memberikan pelatihan kepada staff
Atasan dapat memberikan kepada staff secara teratur terutama dalam hal penanganan slow moving item dengan cara tersebut diharapkan staff dapat menangani slow moving item secara tepat. Sehingga slow moving item tidak mengalami kerusakan akibat penanganan yang salah.
